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Cerdo: Carnes y embutidos de la tradición italiana

la cabeza, los pies y rabo

La mapa no pretende ser exhaustiva, solo queremos tratar de entender más o menos de lo que estamos hablando: desde una a otra región  de Italia los nombres y recortes están diferentes.

Los Embutidos también son muchos, y diferentes dependiendo del lugar de producción: vamos a tratar de indicar los principales

En "salmón" Hemos indicado las partes menos "nobles" y mas baratas, y en "Viola" los ricotes "de secunda" , y en "Fucsia" el más valioso (es decir, con más musculares y menos grasa y fibra). Sin embargo, es importante recordar que "de el cerdo no se tira nada" y los llamados partes pobres encontran un amplio uso en la cocina.

1	Jefe y mejilla	Estas partes se utilizan casi exclusivamente para salami, pero existe un plato , típico de los días de los muertos que se prepara en Milán con mejilla
	“guanciale” carrillo Embutido típico de la región de Lazio obtenidos con la mejilla del cerdo, se puede sostituir con Tocina no ahumada, Incluso si el guanciale se mantiene con especias que le dan un particular sabor y aroma
	"guancialino" Es un  embutido  obtenido con  carne de  mejilla, típico de Modena
	"Sopressata"	Es un  embutido obtenidos con la carne de la cabeza.
	Lingua "Lengua"	Es comida salda y hervida, especialmente en norte de Italia: Lombarda, Veneto, Piamonte. Hoy, la lengua es menos de moda, pero finoa los primeros del 900 era considerada un salame de calidad superior
2	Orecchio "Oreja"	Oreja  de cerdo: un ingrediente esencial para muchos platos tradicionales Lombard incluyendo el famoso "cazzuola".  cartilaginoso y sabroso
3	Musetto:	Ingrediente pobre utilizados en la cocina tradicional, tanto para guisos que para las sopas. Hoy es poco utilizado para el alto contenido de grasa
8	codino "rabo"	Esto es muy pobre de calidades nutricionales Utilizados en la cocina tradicional, para las sopas
9	"Piedino" "Manitas" Usted puede encontrarlo en tienda  en forma de todo el pie, como "Stinco" y como un excelente salami el "Zampone".	"Stinco" "ellos" El Stinco es excelente asado o cocidos: la carne es bastante  fibrosa, pero muy sabrosa.
	"Zampone"	El Zampone es una "salchicha. ": El pie y el Stinco son deshuesados y son eliminadas también las carnes, dejando sólo la piel y el zócalo. La piel se llena  con carne de cerdo picada y luego se costura. Cocinar hervido.
fuera lista	"sangue" sangre	"sanguinaccio" Morcilla Ne existe muchas variedades. Son embutidos, rellenos prevalentemente de sangre de vacuno y de cerdo. Riconoscibles por el característico color oscuro

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