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  Conozca la carne: carne negra, caza Jabalì

sus scrofa

El jabalí es de talla grande, cuerpo trozo y robusto antes, cabeza grande, ( (o "hocico") desnudo, ojos pequeños, orejas rectas y pelosas. Su manto está formado por groseros pelos y cerdas, generalmente de color oscuro. El jabalí salvaje,muy difundido en Italia, tras las campañas de repoblación,vive en las llanuras, en la montaña hasta el límite de la vegetación, en bosques número con maleza, alternos a terrenos palustres, de los pastos o en tierras cultivadas. En la Toscana y en todo el centro de Italia es tradicionalmente expulsado y criado. 

En la península ibérica se localizan dos subespecies que se diferencian por el pelaje:   El Sus scofra castilianus, en el que el pelaje está integrado por cerdas y borra.  El Sus scofra baeticus, en el que el pelaje es solo cerdas.

Està aun difondido en America, en Asia y en toda Europa

 

Con la edad el jabalí va adquiriendo una serie de nombres muy característicos: 

 

  - Jabato o rayón. Cría pequeña de corta edad en la que la capa tiene unas características rayas longitudinales. También puede llamarse cochastro al jabato pequeño o de leche, pero es palabra poco usual.

 

 - Bermejo. A los ejemplares jóvenes que, no siendo rayones, aún no han madurado y tampoco tiene el color de un adulto. Bermejo por su color rojo.

 

- Escudero. Al macho joven que acompaña a un adulto.

 

- Jabalina. La hembra adulta que ha sido ya madre.

 

- Verraco. El macho adulto con ostensible capacidad reproductora.

Una de sus gracias, la más notable de todas, es que tiene un colesterol bajísimo. Según cifras que arrojó un estudio nutricional del criadero de jabalís Granja-Cocotue, V Región, el animal sólo tiene un colesterol de 45 mg por cada 100 grs, mientras que el pollo y el cordero tienen 83, el vacuno 92, la ternera 125 y el cerdo 101. 

El otro punto es que tiene poca grasa. Y en cuanto a calorías, el jabalí sólo tiene 160 por cada 100 grs. En cambio, su pariente más cercano alcanza las 219. Lo siguen el pollo (159), cordero (178), vacuno (214) y ternera (213).

Las carnes son de sabor muy intenso, así como el olor, para este requieren de ser trabajadas a largo plazo (el jabalí de Obelix para nosotros sería atroz!). Si ustedes han tenido la carne por un cazador debéis por primera cosa mantenerla en el baño en agua y sal para 12 horas para quitar el exceso de sangre, luego se procederá con una primera escabechado con mitad vino y mitad vinagre para otras 12 horas. 

En este punto se procederá con cocer el jabalì: la tercera escabechadura de 12/24 horas será la que caracteriza el sabor del plato, luego la cocción que no debe durar menos de 3 horas. Si compradas el producto de un carnicero o en un supermercado generalmente ya ha sido tratado con las dos primeras escabechadura 

Generalmente las partes más apreciadas son las piernas, y la silla (para entendernos el equivalente del jamón en el cerdo) y el chuletero (es decir, la espalda), para los recortes se haga referencia a los cortes de cerdo

Todas la recetas con carne de jabalì de cocina italiana en casa

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