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  Conozca la carne: aves de corral

el pollo

Todas la recetas con carne de pollo de cocina italiana en casa

gallus eleonoris

De origen indio el pollo es común en toda Europa, y muy criado y consumido en Italia, ya en épocas muy remotas, como demuestra este mosaico del primer siglo adelante cristo. Existen numerosas razas y variantes de este «ave de corral" para identificar las definiciones convencionales

Ø      Pollastro, hasta 3-4 meses y un peso de 600 g. excelente para rejilla y nueces

 Ø      Pollo o pollastra, hasta en la madurez y un peso de 1,5 kg. aproximadamente (el típico pollo

 Ø      Gallina, la hembra productora de huevos. Normalmente se trata de animales no más jóvenes, por lo tanto se presta fundamentalmente para el lesso, también porque produce un excelente caldo

Ø      Galletto el macho joven de aproximadamente 6 meses. Las carnes muy flacas excelente "a la Diavola" o para rejilla

 Ø      Gallo criados en libertad al máximo de 10 meses

 Ø      Capón el macho castrado a la edad alrededor de dos meses que llega hasta aproximadamente 2,5 kg. Es un pollo apetecible, aunque ligeramente grasa. Por tradición el caldo para los tortellini se hace con  esta carne 

Por otra parte, se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo industrial o de granja y el pollo rural, de caserío o de grano.
A partir de la década de los años sesenta, estos últimos han sido sustituidos prácticamente en su totalidad por los pollos industriales, ya que el coste productivo de éstos es menor

A la venta se encuentran normalmente ya listos, desplumados y eviscerados. los modos para cucinarlo son interminables: entero o en partes se presta a cotture dietéticas y elaboradas... como lo quieren ustedes.

El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.

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