Valioso recotes y quizás el mejor. Aun conocido como"roast beef" Carne "suculenta" no se debería cocinar demasiado. Por consiguiente es ideal a la sartén. Es la pieza ideal, con el lomo, a en el "tartare"
fiorentina
Este famoso plato toscano consiste en un corte del solomillo y del solomo, de ternera o buey de raza Chianina, y que posee un gran grosor (3 - 4 cm) además de contener el hueso
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Filetto
Filetto = Solomito, Lomito.
Quizás el cortar más caro(es pequeño!) tierno y sabroso se cocina rápido .
Una vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los compradores.
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Scamone o polpa
Scamone o polpa = Solomo Extranjero, Cadera
Perfecto para la carne hervida, incluso si es muy delgada.
También es la pieza de la tradicional "fettina" y "carpaccio" . Lo que se vee en la foto es el carpaccio humado, tipico de Alto Adige y Trentino
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Magatello o Girello
Magatello o Girello = Muchacho.
Ternera con salsa de atún , horneadas y asados, sino también Escalopes y rebanadas. Buena, aùn, para el carpaccio
Bresaola
La bresaola es un embutido típico de la Valtellina, que ha obtenido el reconocimiento IGP por la CEE. Exison pruebas de la producción de este embutido ya desde 1650.
La etimología puede buscar en la parabla germánica "Brasa", barbacoa, desde tiempos antiguos, para darcalor, y para eliminar humedad de los locales de maduración, fueron utilizadas carbones de madera de pino, en que se arrojaron enebro y hojas de laurel para obtener un humo aromáticos
Es producida utilizando el " Muchacho. " y "punta d’anca" (que es otro nombre para la Cardera) de bovinos La carne primero se trabaja con sal, pimienta y especias, entonces colgada en tripas està lista para la maduración
El resultado es que la bresaola es baja en grasa, pero rica en hierro y proteínas, y también de sales. Adecuado por lo tanto a dietas, pero no recomendó a los pacientes con hipertensión y las personas de edad.
Es el clá sic o recotes nombrado "Fesa", de ternera. El utilizo mas frequente es en rebanas: Escalopas, rollos y "Aves atornillada" no se puede hacer sinfesa
Carne salata = Carne salada
Tipico embutido de Val de Sarca (Trento)
La presencia de este producto es antiguo y marca la necesidad de conservación de la carne, que se mantuvo largo. En otras zonas de la Trentino fue costumbre humar las carnespara preservarlas.
Si se come crudo es “carpaccio”, cortado muy delgado, se aprecia aùn cocido
La carne de vacuno, generalmente el filete de carne de vacuno, limpiado y cortado en trozos compacto del peso de aproximadamente de 2 kilogramos es colocado en un contenedor de terracotta (pitàr) y colocados en salmuera con especias : pimienta negra, ajo, romero, hojas de laurel, salvia, enebro bayas, durante unos 30-35 días. Todo está cubierto con un peso.
Durante este período, la carne debe sermovida todos los días, teniendo cuidado de poneren la parte superior las piezas que están en la parte inferior del contenedor y, si es necesario, el vino blanco aromáticos, a fin de evitar que la carne se vuelva demasiado seca La conservación es en lugares frescos, a temperatura constante, y no más de 6-8 grados.
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Noce
Noce :Colita de Cadera.
Prestigioso asado, excelente horneados . Se puede tambièn cocinar Cocido por el "vitello tonnato": un plato de inspiración francesa muy apreciado en Piemonte y Lombardía
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Fesa interna
Fesa interna= Tabla, Centro de Pierna
Prácticamente puede cocinar en todas las formas. En el norte de Italia es muy usado la ternera para "scaloppine" Escalopas
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Pesce
Pesce = Nuca, Cogote.
Bueno para ser hervido y asadoEsta es la parte sin hueso
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Geretto posteriore
Geretto posteriore = Nuca, Cogote.
Asado. Es el corte de "osso buco" tipico plato de la cocina milanesa